在解釋鮮的來龍去脈之前，俺要問大家一個問題，人類為什么要進化出味覺？是老天爺專門用來給我們欣賞美食的嗎？應該沒這個必要，老天爺還沒細致到這份上。比較合理答案是，味覺有兩個重要功能，第一是用來判斷食物的好壞，第二，它用來提前調動內分泌器官工作。

　　可能有讀者對上面的兩個原因有些不明白，下面俺解釋下。甜味在自然界中，是糖的味道，而糖（包括多糖淀粉）是人類重要的能量來源，所以在天然食物中，甜味就意味著該食物含糖量高，吃下去后，會供應身體活動的能量。一些對淀粉或者糖消化不好的動物，比如貓，它的味蕾就感受不到甜，因為這種味道對它來說沒用。

　　咸在自然界中代表的是無機鹽的味道，眾所周知，無機鹽是動物還有人必不可少的物質。長期得不到補充，人體電解質會失衡，所以很重要。所以人必須要能嘗出咸味，要不然就麻煩了。

　　至于酸和苦，這原本可不是用來享受的味道，而是用來預警的。酸在自然界有兩種來源，沒有成熟的果實還有腐敗的蛋白質。早期人類還過的是狩獵和采集的生活，如果在食品中嘗到了酸味，那么要提高警惕，盡量不吃或者少吃?？辔兑惨粯?，一些天然的有害物質，比如番木鰲堿、煙堿都是很苦的。順便說一句，澀味往往是酸和苦的混合味道，所以酸澀的果實大家都不愿意吃（懷孕前期的婦女除外，因為有其他原因），因為酸澀果實中還有大量的鞣酸，對人的消化系統(tǒng)有損害。

　　味覺除了幫我們分辨食物好壞，還有一個功能，就是提前調動內分泌器官工作。比如說，您吃點甜味的東西，在還沒有咽下去的時候，體內胰島素的水平就會急劇變化，這是人體在提前為將要進行的糖類代謝作先期準備。有趣的是，盡管您可能吃并不是糖，而是糖精類的非能量物質，人體也會受騙，胰島素分泌照樣旺盛起來。插一句，糖類代用品對于健康人來說，確實不好，因為它老是騙人，明明感覺甜味了，胰島玩命工作了一會，卻沒有任何糖類進入人體，時間長了，就像狼來了的故事一樣，人體的健康是會受到損害的。

　　苦和酸盡管在天然食品中，代表著有害物質，但它們在現(xiàn)代生活中又表現(xiàn)出可愛的一面。因為苦和酸能夠刺激人體做出應急反應，可以幫助人體鍛煉免疫系統(tǒng)，消化系統(tǒng)的運轉水平。所以，凡事都不能絕對化，需要因時因地的看待。

　　說了其他四種味道這么長時間，還沒講到主角鮮味，估計好多人有些不耐煩了。到底鮮味代表什么呢？下面接著說。